Lavorare in cantina. Arnesi e gergo del mestiere
Il vino: a cosa dobbiamo le sue mille sfumature di sapore?
Ciò che caratterizza abbondantemente il gusto del vino è il suo processo di nascita, ossia le varie fasi che vanno dalla vendemmia alla degustazione.
Nelle prossime righe potrai approfondire i processi del vino, descritti con una strizzatina d’occhio al linguaggio tecnico. Non te ne pentirai: sarà stimolante e arricchente scoprire o rispolverare i termini esatti che descrivono gli strumenti e le diverse fasi di nascita della bevanda più amata dalla nostra nazione.
Pronto?
Sicuramente possiamo già dire che l’uva nei tini e la pigiatura a piedi scalzi sono un ricordo ormai andato nel tempo, lasciato in un passato che è stato sostituito da un presente molto tecnologico. Al gergo tradizionale, quindi, si sono aggiunti i nomi tecnici dei nuovi strumenti a disposizione.
Andiamo a conoscerli analizzando passo dopo passo le fasi della nascita del vino.
Vendemmia
La scelta del vitigno, ovvero una delle tante varietà della vite, e la raccolta delle uve. A seconda del tipo di uve prodotte, la forma del grappolo e delle foglie e del periodo di maturazione, possiamo ottenere un tipo di vino diverso.
Pigiatura
Dopo la raccolta delle uve, la vendemmia, si dà inizio alla pigiatura, che viene fatta grazie alla pigiatrice o pigiadiraspratrice, ovvero un attrezzo in grado di schiacciare l’uva e di separare gli acini dai raspi (che tendono a dare un sapore aspro al vino).
A seguito di questo processo, viene eseguita la follatura: l’immersione e la rottura del cappello delle vinacce.
Fermentazione
Il mosto viene poi lasciato alla fermentazione per 24/48 ore con una temperatura che varia tra i 18° e i 20°: il processo grazie al quale gli zuccheri contenuti nel succo d’uva si trasformano in alcol e anidride carbonica attraverso l’azione dei lieviti; il grado di alcol presente nel vino viene misurato grazie a uno strumento apposito, l’alcolometro.
Grazie al Mosimetro di Babo è possibile conoscere il contenuto di zucchero e prevedere il grado alcolico finale del mosto; è inoltre possibile individuare eventuali aree di azione correttiva. Con il densimetro possiamo invece stabilire quando la fermentazione può dirsi terminata.
Vinificazione
Dopo che la fermentazione alcolica è avvenuta, e che quindi si è verificata la trasformazione parziale o totale degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, si può procedere con la svinatura: l’estrazione del vino dai tini.
Il processo è quasi sempre lo stesso, tra i vini bianchi e quelli rossi c’è solo una piccola differenza di produzione.
A questo punto si passa alla fase di affinamento, ovvero quando avviene la liberazione degli aromi terziari dovuti all’invecchiamento del vino. Per i Bianchi questo processo può durare pochi mesi, essendo questi vini molto freschi, mentre per i Rossi si richiedono anche molti anni di affinamento.
A questa segue la fase di stabilizzazione che consente di stabilizzare il vino dal punto di vista sia biologico, sia tartarico, in modo totalmente fisico e naturale, in quanto, come ogni bevanda che derivi dalla frutta, questa contiene l’acido tartarico sciolto in essa, del tutto naturale e per nulla nocivo per la salute.
Nonostante ciò deve essere eliminato, e per farlo si porta il vino a una temperatura di 0° quando l’acido tartarico si cristallizza e precipita sul fondo del serbatoio per poi essere facilmente eliminato.
L’ultima fase è quella dell’imbottigliamento e dell’affinamento in bottiglia, fase utile alla maturazione del vino e, quindi, all’affinamento degli aromi, che va dai 20/30 giorni per i vini Bianchi e Rosati e dai 12/15 mesi per i vini Rossi.
Adesso il vino è pronto per la degustazione.
Come ben sai, colui che meglio conosce e sa riconoscere il vino è il sommelier. Dopo un’attenta analisi sui sentori e i profumi del vino, ciò che adesso dobbiamo chiederci è: quali sono gli strumenti che usa?
- Tastevin: oggetto simbolo del sommelier, piccola ciotola in argento o metallo usato per la degustazione del vino.
- Frangino: il noto tovagliolo utilizzato per pulire la bottiglia dai residui lasciati dalla stappatura o per appoggiarvi la bottiglia durante lo spostamento tra i tavoli o i commensali.
- Termometro: attrezzo per misurare la temperatura del vino che va servito alla temperatura adatta a seconda del tipo.
Ad essere onesti, conoscere la nomenclatura più tecnica non è davvero necessario per assaporare un buon calice, ma spesso può essere utile acquisire maggior conoscenza ed essere quindi più consapevoli di cosa stiamo bevendo.
E a proposito di nomenclatura, una delle più importanti è quella che segna i vari tipi di vino. Dal Bianco al Rosso, ogni vigna dà al proprio vino un determinato nome per classificarlo.
Noi di Domìni Veneti abbiamo le radici nei vigneti presenti nella zona collinare della Valpolicella Classica:
- Vigneti di Moron
- Vigneti di Jago
- Vigneti di Torbe
- La casetta
4 Vigneti da cui vengono raccolte le uve per il nostro vino:
- Recioto Docg Classico
- Amarone Docg Classico e Riserva Mater
- Ripasso
Sei curioso di conoscerli tutti? Visita il nostro e-shop dove potrai ordinare in tutta semplicità e ricevere il tuo vino direttamente a casa tua.