Ricetta: Risotto di Asparagi con Tuorli Marinati e Crumble di Parmigiano
Un’osteria. Un’osteria di campagna, immersa nei vigneti, che in questi giorni sembrano mostrarsi verdeggianti e ricchi di promesse che si chiamano germogli, poi foglie e poi fiori in attesa dei frutti autunnali.
In attesa della riapertura e di potervi svelare di più (coming soon!) di una nuova ed entusiasmante offerta nella Wine Experience di Domìni Veneti, vi accompagniamo per intanto con ricette e abbinamenti: piatti fatti con ingredienti locali offerti dalla stagione, dai gusti semplici e che nascono per accompagnare i vini Domìni Veneti.
Iniziamo questo percorso con una ricetta della nostra Ada Riolfi, fiore all’occhiello di questa nuova collaborazione, orgogliosa di definirsi “cuoca tra chef.” Ada dal 1996 conduce un famoso ristorante in Valpolicella, con un menù legato alla tradizione e alle stagioni, pensato per accompagnare la straordinaria selezione di vini offerti.
E quindi, iniziamo con la prima deliziosa preparazione, che potete fare seguendo dosi e passaggi.
Risotto di Asparagi con Tuorli Marinati e Crumble di Parmigiano
Ingredienti per 4 persone:
- 100 gr asparagi verdi
- 100 gr asparagi bianchi
- 4 cipollotti
- 320 gr riso carnaroli
- 40 gr burro per rosolare
- Sale e pepe qb
- 20 gr burro per mantecare
Crumble di Parmigiano:
- 200 gr farina
- 200 gr parmigiano
- 180 gr burro
Tuorlo Marinato:
- 200 gr sale fino
- 200 gr zucchero
- 3 tuorli
Procedimento:
Innanzitutto, mescolare lo zucchero e il sale per la marinatura dei tuorli. Quando la miscela è omogenea, stenderne metà su una placca, poi separare i tuorli delle 3 uova e appoggiarli delicatamente sullo strato di sale e zucchero. Ricoprire con la miscela restante i tuorli, facendo molta attenzione, e lasciare a riposo per 4 ore.
Per il crumble di Parmigiano, mescolare gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto con uno spessore di 5 mm su una placca, poi cuocere in forno per 20 minuti a 180°.
Per il risotto, cominciare tagliando i cipollotti sottili. Pelare gli asparagi, poi rimuovere le punte e la parte più morbida per gambo e tagliarle sottili. Conservare i gambi del cipollotto e degli asparagi, tagliarli grossolanamente e rosolarli brevemente in pentola con un filo d’olio. Poi aggiungere acqua e salare per preparare il brodo per il risotto. Far bollire per 20 minuti.
Nel frattempo, mettere le punte e il cipollotto in una casseruola con il burro a fuoco lento e lasciare soffriggere. Quando gli asparagi si sono ammorbiditi, aggiungere il riso e alzare la fiamma, tostando per 3 minuti fino a quando non è dorato. Intanto, filtrare il brodo con un passino, poi aggiungerlo a copertura. Cuocere per 10 minuti ed eventualmente aggiungere un altro mestolo di brodo se il risotto si asciuga troppo.
Servire su un piatto tiepido e completare il piatto sbriciolando il crumble di Parmigiano e il tuorlo precedentemente rimosso dalla marinatura. Abbinamento: Valpolicella DOC Classico Superiore Collezione Pruviniano.
