Vini e Stagioni. Il tempo secondo l’enologo di Domìni Veneti
Il tempo è il migliore amico del vino. Uno dei fattori più rilevanti che trasforma questo nettare in qualcosa di straordinario e unico. Ma, a differenza di quanto si pensi, non è sempre vero che più passa il tempo e più il vino migliora, anzi.
Non tutti i vini sono soggetti a questa regola, ci sono infatti quelli che con gli anni migliorano in modo innegabile e quelli che si esprimono al meglio quando degustati da molto giovani.
Proprio come ogni essere vivente, anche il processo di invecchiamento del vino non è infinito, ma raggiunge il suo apice per poi avviarsi verso il declino.
Il vino è, infatti, una bevanda viva che continua a evolversi anche dopo l’imbottigliamento grazie a tutti i processi produttivi e di conservazione che offrono qualità sensoriali sempre diverse:
- territorio
- tempo
- temperatura
- ossigenazione
- umidità
sono questi i fattori cui un vino, ma soprattutto il viticoltore, deve dar conto.
Il territorio è tra i più importanti e determinanti fattori dell’espressione enologica.
Ogni singola frazione di territorio possiede espressioni organolettiche specifiche che, però, spesso possono produrre vini diversi a seconda del tempo.
La quantità di sostanze acide, zucchero, alcol, polifenoli e anidride carbonica determinano la vita di un vino imbottigliato.
Ma è sempre il tempo il fattore principale che garantisce al vino le sue peculiarità.
Di durata sempre variabile, ci sono vini che possono evolversi fino a 50 anni e altri che arrivano a un massimo di 3.
I vini rossi, come i passiti e i fortificati, hanno una longevità superiore rispetto ai bianchi a causa delle caratteristiche specifiche delle loro uve e, in particolare, della quantità di alcune specifiche sostanze che possono rafforzarsi o attenuarsi durante il periodo di vinificazione.
Con le giuste condizioni viticolturali, enologiche e di conservazione, il tempo restituisce profili organolettici di straordinaria complessità e ricchezza che determinano l’età (non propriamente misurabile) dei vini: non tutti i Rossi possono essere considerati invecchiati dopo i 3 anni, mentre difficilmente possiamo affermare che un Bianco è ancora giovane dopo questo lasso di tempo.
Ogni vino, anche se prodotto con le stesse uve e le stesse pratiche enologiche, può avere evoluzioni diverse rispetto agli altri, ed ecco che, proprio qui, entra in gioco il territorio, l’esposizione delle vigne, il microclima e la composizione del suolo.
Uno dei modi più facili per interpretare l’età di un vino è osservarne il colore e la trasparenza.
Con lo scorrere dei mesi e degli anni, il colore del vino tende a cambiare la tonalità: più scura per i Bianchi, che possono arrivare a una colorazione ambrata tendente al marrone; più chiara per i Rossi, dato che i più giovani presentano una colorazione più intensa che può toccare anche sfumature blu o porpora, mentre i più invecchiati possono arrivare a una tonalità arancio.
La trasparenza, invece, è data dalla polimerizzazione delle molecole che determinano l’aumento di peso nel vino, con il risultato che i polifenoli vanno a sedimentarsi sul fondo della bottiglia. Fenomeno facilmente osservabile ma anche facilmente mal interpretabile, in quanto anche i vini giovani possono presentare delle sedimentazioni se non hanno subito processi di filtrazione.
Ma eccoci qui a trattare uno degli argomenti più discussi in tema di vini: l’ossigenazione.
Si tratta dell’elemento portante dell’evoluzione degli aromi e dei sentori del vino. L’ossigeno, infatti, opera sulle qualità aromatiche del vino a partire dalla pigiatura dell’uva fino al momento della degustazione.
La qualità delle trasformazioni svolte dall’ossigeno nel vino è determinata dalla sua quantità presente. Con un’ossigenazione ridotta, gli effetti sul vino possono essere considerati positivi, ad esempio durante la maturazione in contenitori di legno come le botti o il barrique, dove l’ossigeno passa attraverso i pori del legno ed entra in contatto con il vino azionando il processo di ossidazione in modo minimo e protratto nel tempo: dalla botte all’imbottigliamento con tappi di sughero.
Un’ossigenazione in eccesso, invece, può essere considerata un elemento negativo, ad eccezione del vino, come il Marsala o il Jerez, la cui caratteristica ricercata è proprio l’ossidazione.
Quindi, l’effetto dell’ossigeno influisce sugli aromi dei vini che, soprattutto per quelli fruttati, tendono a perdere la loro freschezza, per assumere un carattere più maturo: nei vini bianchi e negli spumanti, il tempo addolcisce l’acidità degli aromi, lasciando un vino più morbido, mentre per i Rossi, sarà il semplice passare del tempo per conferirgli un carattere più armonico.
Ma non possiamo parlare di ossigenazione del vino senza parlare di temperatura e umidità, due fattori decisivi in questo processo.
Una temperatura elevata provoca l’espansione del liquido in bottiglia, e la pressione che si crea spinge il vino verso il tappo facendone fuoriuscire l’aria. Una temperatura troppo bassa crea un effetto di depressione nel vetro e il liquido di contrae aspirando l’aria che provoca l’ossidazione.
Il livello di umidità ideale è del 70%, in quanto consente di mantenere il sughero in perfetto stato per non fa passare l’aria. Un vino conservato a questo livello di umidità ha più possibilità di vivere a lungo.
E le cantine di Domìni Veneti?
Tutti i vini, l’Amarone in particolare, hanno bisogno di tempo e pazienza. Per diventare produttiva, la vite impiega almeno 3 anni dalla sua piantagione, la qualità dei suoi frutti migliora di anno in anno, per diventare buona intorno ai 20 anni.
Ogni vigna ha bisogno di una particolare annata alle spalle per maturare: l’inverno per riposare, la primavera per risvegliarsi e vegetare, l’estate per diventare rigogliosa e l’autunno per portare a termine la maturazione delle uve. Fino ad arrivare al tempo della vendemmia, eseguita manualmente e, sempre, selezionata.
Successivamente, si passa al tempo dell’appassimento delle uve, come nel caso di Amarone e Recioto, che arriva fino a 100 giorni. Dopodiché sarà possibile pigiarle.
Un mosto denso e carico ha bisogno di una lenta fermentazione che va dai 30 ai 40 giorni, per poi essere lasciato all’affinamento in botte dai 2 ai 5 anni.
Ogni vino ha il suo tempo e noi di Domìni Veneti ci teniamo a garantirti la migliore degustazione dalle nostre cantine direttamente sulla tua tavola.
Vieni a scoprire la nostra accurata selezione di vini sul nostro shop.
Il tempo di bere il vino equivale al tempo dedicato a godersi la qualità, la gioia e la condivisione.
Daniele Accordini
Enologo Domìni Veneti